Заготовка и обработка свежего мяса 
Салаты и закускиПервые блюдаВторые блюдаЭкономные рецептыВыпечка Сладкие вкусняшкиДомашние заготовки

Заготовка и обработка свежего мяса

 

Одним из важнейших продуктов питания является мясо домашних животных и птицы. Основной составляющей частью мяса являются полноценные белковые вещества, из которых состоит мышечная ткань животных. Кроме белковых веществ, в зависимости от упитанности, в мясе есть жировые прослойки или сплошное отложение жира на поверхности туши.

В мясе содержатся и так называемые экстрактивные вещества, которые при варке придают неповторимый аромат, свойственный мясным блюдам, а также способствуют лучшему их усвоению.

Однако, в свежем виде мясо невозможно долго хранить, поскольку в нем содержится много воды, что и является причиной быстрой порчи. Порча происходит под воздействием микроорганизмов, которыми продукт загрязняется при забое, перевозке или хранении. В связи с этим свежее мясо используется преимущественно для приготовления пищи, а чтобы его сохранить более продолжительное время, применяют различные способы консервирования.

Признаки свежего мяса

- на его поверхности должна присутствовать сухая корочка подсыхания, без следов ослизнения;

- цвет  – бледно-розовый для свинины и розово-красный для говядины;

- консистенция – мясо плотное, не дряблое;

- запах – характерный для мяса, без гнилостного оттенка;

- жир – плотный, без запаха прогорклости или засаливания;

- бульон после варения – прозрачный, с большими каплями жира;

 

Признаки несвежего мяса

Несвежий продукт имеет грязновато-серый или зеленовато-серый цвет поверхности, на разрезе мясо липкое, дряблое и имеет неприятный гнилостный запах. Такую говядину или свинину нельзя использовать для приготовления пищи или консервирования, потому что под влиянием микроорганизмов могут накапливаться вредные для здоровья вещества - токсины.

Если мясо используют в пищу сразу же после убоя, то оно остается твердым и не имеет хорошего вкуса и приятного запаха. Качество заметно улучшится после созревания, которое состоится через 1-2 суток после забоя, тушу надо хранить в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Для заготовки впрок используют различные виды мяса, но преимущественно для этой цели берут свинину и говядину, которые наиболее применяются для изготовления пищи, колбасных изделий и копчения. Не следует брать для консервирования телятину, в ней содержится много воды и во время длительной варки она легко разваривается.

Полностью не пригодно для заготовки впрок мясо истощенных или больных животных, потому что оно очень быстро портится в сыром виде и плохо сохраняется при переработке в домашних условиях.

 



Мои гороскопы

Овен
Овен
Весы
Весы
Телец
Телец
Скорпион
Скорпион
Близнецы
Близнецы
Стрелец
Стрелец
Рак
Рак
Козерог
Козерог
Лев
Лев
Водолей
Водолей
Дева
Дева
Рыбы
Рыбы
Календарь
19 сентября 2020 года
Смотреть
  • Даты
  • Праздники
  • Именины
  • События
  • Приметы