Еврейская кухня 
Салаты и закускиПервые блюдаВторые блюдаЭкономные рецептыВыпечка Сладкие вкусняшкиДомашние заготовки

О еврейской кухне

 

«– В праздники я ем только кошерное. Я не отдам кусочка еврейской рыбы за все маринады и майонезы в мире, и, между нами говоря, я не променяю еврейское жаркое на двадцать бифштексов, ромштексов, розбратов и ростбифов. 

Не будем лукавить: что может быть вкуснее шейки по-еврейски, начиненной мукой? Или бабки с куриными печенками? Или почек, пересыпанных крошками теста? Или чего не хватает, например, еврейскому бульону с хворостом, или лапшой, или вдруг даже с вареничками? А? Что? 
И Бибер снова возвращается к еврейской рыбе, говорит все громче, потому что все говорят, вся публика говорит о рыбе, не может нахвалиться рыбой. Гости превозносят рыбу и хозяйку…
» 

 

Шолом-Алейхем, «Блинчики»

Широко известная шутка о том, что еда – есть еврейский национальный спорт, глубоко укоренена не столько в жизни, сколько в литературе. Заглянуть только в популярный шеститомник Шолом-Алейхема, и сразу хочется выпустить «Кулинарную книгу от Тевье-молочника, мальчика Мотла, блуждающих звезд и Менахема Мендла».

"Мальчик Мотл" 
Иллюстрация Григория Ингера

Почему бы и нет? У Шолом-Алейхема часто встречаются образы разных ухищрений традиционного еврейского стола. А за этими образами стоит сама жизнь, реальность местечка, бедная или достаточная, но никогда ее обитатели не забывают о проблеме куска хлеба и, тем более, о трапезе в праздник. Духовность, которую обеспечивает не просто и не только кусок хлеба.

Спорт – не спорт, а кулинария, традиционные кушанья есть неотъемлемая часть национальной культуры.

 

 И классик национальной литературы знал об этом лучше нас. Перейдем к примерам. 
Знаете ли вы, с чего начинается сюжет забавной философской истории о заколдованном портном? 
Забавная и философская – это звучит противоречием, но не для Шолом-Алейхема, у которого философия занимательна, а юмор имеет глубокие талмудические корни. 

«Заколдованный портной» – это именно та история, которая включена в программу школ Украины как образец еврейской литературы. Это загадочная история о том, как умный портной козу покупал, да не купил… Дойная, послушная коза оборачивалась демоническим бесполезным козлом – и все тут. Закончилось все очень смешно, хоть и печально. 

И не ловите автора на противоречии, оглянитесь хоть и на свою жизнь. 

 

А начиналось все с обеденного меню.

 

Приключилась однажды такая история.

 

 «Пришла как-то в летний день с базара Ципе-Бейле-Рейза с кошелкой в руках. Швырнула пучок чесноку, петрушку и картошку, которые она закупила, и воскликнула в сердцах:

– Провались оно сквозь землю! Опостылело мне изо дня в день сушить себе мозги, придумывать, из чего обед готовить! Министерскую голову нужно иметь! Только и знаем, клецки с фасолью или фасоль с клецками, прости Г-споди!»

Размечталась жена портного о молочном борще, о кусочке творога и варениках со сметаной… Эти аппетитные разговоры и ученого портного разбередили, вот и отправился он за козой. 

 

Так и началась эта таинственная история.

 

 

Книги Шолом-Алейхема – настоящая энциклопедия повседневной жизни российского еврейства, и немало статей этой энциклопедии отданы национальной традиционной кухне. Тем более, что каждый праздник еврейского календаря отмечен особыми блюдами, тем более, что каждую неделю приходит Царица-суббота, и отдельной темой становится райский вкус ее трапез.

Какие только ни закручиваются сюжеты вокруг тайн еврейской кухни! 

Вот, например, рассказ «Харойсес». Харойсес – лакомое блюдо пасхальной трапезы. 

В этом рассказе даже скандальная чета выглядит за пасхальным столом доброй и просветленной. Харойсес в рассказе изготовляет для всей семьи богач Йося. 

Он самолично крошит изюм, растирает яблоки и добавляет мед. Но революционные настроения уже заглянули в местечко. Появились книги с лозунгом «Пролетарии всех стран, соединяйтесь!», и первые драмы исторической бури завязались вокруг… харойсеса.

 

Название рассказа «Молочная пища» говорит само за себя. Название – будто для кулинарного сборника. 

Сборников таких во времена Шолом-Алейхема еще не издавали, каждая хозяйка была сама себе профессором кулинарных наук, но сейчас мы с аппетитом листаем рассказы – что-то узнаем, о чем-то догадываемся, а некоторые рецепты, видно, канули вместе с местечком в историю. 

Мы можем только догадываться о том, каково это было на вкус.

Итак – «Молочная пища»: «…Тут и пельмени, и вареники, и оладушки, и пирог, и творожники, и запеканка, и налистнички, и галушки, и блинчики, и сырники, и плюшки, и блины, и ушки…» 

Герой рассказа проявляет незаурядную эрудицию, они с женой вольно фантазируют на тему, что было бы, если бы у них все было… Список блюд занимает две с половиной страницы, муж с женой соревнуются в изобретательности и упражнениях в памяти, потому что в реальности большая и очень небогатая семья питается халой с хлебом либо хлебом с халой, что не мешает герою с гордостью провозгласить в финале: 

 

«Другие народы с нашим и не сравнить! Вкусней еврейской кухни нет ничего!»

 

Субботняя трапеза воспета в рассказе «Не сглазить бы!». 

 

Фаршированная рыба, королева еврейской кухни, сводит с ума героя псевдоромана «Блинчики» настолько, что он сватается к замужней женщине. 

 

Рассказ «Праздничные гостинцы» сохранил для нас описание умопомрачительных лакомств, которые хозяйки готовили и дарили друг другу на праздник Пурим.

Не одна кулинарная современная книга пыталась расшифровать шолом-алейхемовский шелахмунес. 

 

Один шелахмунес состоял «из большого красивого хоменташа, двух подушечек – одной открытой, нашпигованной катышками в меду, другой круг­лой, затейливо разделанной с двух сторон; из сахарного пряника с изюминкой на самой середине; из большого четырехугольного куска торта, куска слоеного коржа, двух маленьких царских хлебцев и объемистого ломтя ржаной коврижки, которая в этом году, как никогда, удалась… – то ли мука была хорошей, то ли мед попался чистый, то ли удалось хорошо взбить тесто, то ли она просто хорошо испеклась. Так или иначе, коврижка была мягче пуховой подушки».

А так выглядел второй пуримский подарок: «шелахмунес состоял из хорошего куска штруделя, двух больших медовых пряников, одного подового пряника и двух подушечек с начинкой из сладких мучных катышков; подушечки по краям были выложены рыбками; здесь лежали еще две большие маковки, черные, блестящие, нашпигованные орехами и хорошо прожаренные в меду. Кроме того, с подноса улыбался желтый душистый апельсин, аромат которого проникал в самую душу». Конечно, и в этом рассказе замечательные лакомства – предлог, вокруг которого разворачивается сюжет отношений. Но какой же яркий и аппетитный предлог!

 

 

Шолом-Алейхем не скрывает, что пировать его героям приходится в реальности редко, но зато они умеют накрыть богатый стол в своих мечтах. 

 

Пожалуй, яснее всего это видно в блестящей миниатюре «Яичница богача». Это такой перевернутый «суп из топора» – широко известный сюжет русского фольклора. Чтобы приготовить суп всего лишь из топора, находчивый русский солдат все прибавлял того-сего в котелок, а чтобы насладиться яичницей своей мечты, бедному еврею пришлось то-се отнимать.

—————————————————————————————

Яишница богача 
Шолом-Алейхем

– Право, Гинда! Последние штаны продать, лишь бы богачом стать! 
– Ты о чем? 
– У богача был. Видел, яичницу ему подали. Райский вкус, что и говорить... 
– Брось, что тут особенного? Яичница как яичница. 
– Пальчики оближешь, что и говорить... 
– А ты ел? 
– Ел? При чем тут я? 
– Откуда же ты знаешь?.. 
– А разве не видно? Издали посмотреть – и то удовольствие! Тает во рту, как масло... 
– Известное дело, богачи, чего им не хватает? 
– Разве лишь головной боли! Хотел бы я видеть, Гинда... Гм... Гм... А не сделаешь ли ты хоть раз яичницу? 
– В самом деле?.. Губа не дура... 
– Почему бы и нет? Ведь раз в жизни... 
– С ума спятил, что ли? 
– Гм... гм... Под ложечкой сосет... Сделай мне яичницу! Ну-ка, Гинда! 
– Вот напасть! А из чего ее делают, ты знаешь? 
– Что ты! Откуда мне знать? 
– Вот и не говорил бы... Во-первых, они, богачи эти, масла не жалеют. 
– Пусть без масла, лишь бы яичница! 
– Вот так так! А молоко? 
– Пусть без молока, лишь бы яичница! 
– Хорошо. Ну, а яйца? Какая яичница без яиц? 
– Яйца? Почему «яйца»? Разбей одно яйцо и сделай из него яичницу. 
– Допустим, но где его взять? Было одно яйцо, так половину желтка я пустила в фарш, а часть белка – в тесто... 
– Ну-ну, если только ты захочешь, то найдешь, из чего сделать яичницу... 
– Из чего же? Из скорлупы, что ли? Ведь всего пол-яйца осталось... 
– Откуда мне знать? Ты ведь хозяйка! 
– Хозяйка, ну и что же? Разве немного муки добавить? 
– Пусть с мукой, лишь бы яичница! 
– Умница! А где ее взять, эту муку? 
– Ну, одну горсточку, неужели не наскребешь? 
– Не наскребешь... Может быть, гречневой? 
– Пусть с гречневой, лишь бы яичница! 
– Вот так так! А может, с лучком­? 
– Пусть с лучком, лишь бы яичница! 
– Совсем забыла! Лука нет, чеснок только есть. 
– Пусть с чесночком, лишь бы яичница! 
– Хороша яичница! А чем смазать сковороду? 
– Чем хочешь смажь, лишь бы яичница! 
– Яичница на мою голову! Приспичило! У богача увидел! А если богач отрежет себе нос, так и ты туда же? Обезьяна! Яичница вдруг, ну, ну! Иди же, мой руки! Готова твоя яичница! 
– Уже готова яичница? Вот так Гинда, люблю тебя за это... Пусть богачи не думают, что только они могут есть яичницу! Благородное кушанье... Чесноком пахнет – объедение! Славно, Гинда! Я был бы не прочь каждый день есть яичницу... Знаешь, Гинда, что я тебе скажу? Гм... Гм... Твоя яичница что-то не того... Вроде кисловатая она, клейкая какая-то, и соли как будто не хватает... Гм... Гм... Уж ты не обижайся, Гинда... Да не накажет меня Б-г... С души воротит, тьфу! Черт их знает, этих богачей, чем они только тешатся...