Салаты и закускиПервые блюдаВторые блюдаЭкономные рецептыВыпечка Сладкие вкусняшкиДомашние заготовки

Буйабес по рецепту Ники Белоцерковской

Буйабес — такая же жемчужина Лазурного Берега, как отель Du Cap-Eden-Roc или La Rdserve Rama-tuelle, и многие уже отведали этого великого рыбного супа в знаменитом Chez Camille, расположенном в прелестной бухте в окрестностях Сен-Тропе. А некоторые, более продвинутые, даже побывали в ресторане Chez Gilbert, в городке Кассис, приблизительно в двадцати километрах восточнее Марселя, в котором, по утверждению знатоков, варят один их лучших буйабесов во всей Франции. Правда, большой авторитет в этой области Вероника Белоцерковская утверждает, что лучший все-таки готовят в марсельском «Фон-Фон». А вообще, самый вкусный буйабес Ника готовит у себя дома, в Кап-д’Айе. Главное, что поражает в ее технике, — так называемая карамелизация: это когда овощи доводятся до состояния «чуть-чуть не подгорели», которое придает им удивительно сладковатую хрустящесть.

Буйабес

Буйабес получил свое название от соединения слов bouillir («кипеть») и baisser («уменьшаться»). Когда суп кипит, он уменьшается в объеме. Возможно, раньше это и была еда простых рыбаков. Сегодня же — однозначно блюдо для весьма состоятельных людей, ведь, как ни странно, свежая рыба во Франции очень дорогая, особенно rascasse, или scorpion fish (морской черт, иначе — скорпена): она-то и привносит в суп волшебный аромат и нежный вкус. Хороший буйабес может стоить сто - сто пятьдесят евро, и их за него не жалко.

Думаю, что традиционным для французских рыбаков был скорее soupe de poissons — более простой вариант, обычный рыбный суп, а то, что сегодня подают в дорогих ресторанах, — скорее произведение талантливых поваров. И все они сходятся в одном: чем больше в бульоне разных рыб — тем лучше.

Бульон этот варится из рыбной мелочи, а благородные сорта рыбы (морской угорь, морской черт, морской петух уже в конце варки. Процесс приготовления приблизительно такой. Сначала тушатся овощи (лук, сельдерей, морковь, фенхель, помидоры), затем туда отправляют всю мелкую рыбу вместе с костями, но тщательно промытую, чтобы не горчила, заливают все белым вином, варят и только потом добавляют воду и делают собственно суп, процеживают (и даже отжимают все это варево) и уже в чистый бульон опускают филе дорогих рыб. Обязательные составляющие трапезы — подсушенный хлеб или багет, натертый чесноком, и соус руй — что-то наподобие домашнего майонеза из желтков и оливкового масла.

И конечно, ни один уважающий себя буйабес не обходится без ароматных трав и шафрана — никогда не используйте его в перемолотом виде, только лучшие ярко-желтые ниточки, тогда получится правильный цвет и аромат. Не бойтесь подступиться к этому блюду самостоятельно, дома. Пусть не по самым строгим канонам: не будет никакого греха, если вы упростите рецепт. Главное — готовить его в самой вместительной кастрюле, чтобы можно было загрузить туда побольше разных видов рыбы. На Дорогомиловском рынке их огромное количество, они, конечно, не средиземноморские, не только что выловленные, но тоже неплохие.

 

 

Рецепт Буйабеса

Рыба

  • 400 г каменного окуня
  • 400 г до рады
  • 300 г морского петуха
  • 400 г красного луциана
  • 400 г хвоста морского черта
  • 200 г пагра
  • 400 г барабульки
  • 400 г голубых омаров
  • 4 кг рыбной мелочи

Для суповой основы

  • 2250 мл белого сухого вина
  • 3 луковицы
  • 4 помидора
  • 1 головка чеснока
  • 10 г шафрана
  • 20 г эстрагона
  • 30 г сушеных стеблей фенхеля
  • 40 г порея
  • 20 г тимьяна
  • 30 г петрушки
  • 10 г лаврового листа букет душистых трав
  • морская соль
  • жгучие перцы — по вкусу
  • 250 г томатной пасты
  • 100 мл оливкового масла

 

  1. Прежде всего подготовьте ту рыбу, которая будет подаваться к столу. Разделайте, удалите чешую, жабры, потроха, головы, оставьте лишь филейные части. Посолите, добавив нарезанные дольки лимона и базилик. Сверху можно присыпать шафраном.
  2. Для суповой основы крупно нарежьте репчатый лук, обжарьте его на оливковом масле до прозрачности, добавьте раздавленные зубчики чеснока, жгучий перец и травы, шафран, томатную пасту и крупно нарезанные помидоры. Обжарьте.
  3. В хорошо прожаренные овощи всыпьте мелкую рыбешку либо части рыбы — головы с остовами — и, интенсивно размешивая, увеличьте огонь до сильного. Затем влейте вино и оставьте блюдо томиться до полного испарения алкоголя.
  4. Минут через 10-15 добавьте холодной воды так, чтобы полностью покрыть рыбу в емкости. Проварите около получаса, а затем убавьте огонь до среднего, влейте еще воды и томите бульон на огне не меньше трех часов — чем дольше варится буйабес, тем насыщеннее и глубже будет его вкус. При необходимости подливайте в кастрюлю воду или вино.
  5. Суповую основу отожмите, все, что останется в сите, больше не пригодится.
  6. Залейте подготовленное филе благородной рыбы получившимся процеженным бульоном и дайте еще раз закипеть. Не варите — в горячем супе рыба дойдет сама.



Теги: рецепты

Мои гороскопы

Овен
Овен
Весы
Весы
Телец
Телец
Скорпион
Скорпион
Близнецы
Близнецы
Стрелец
Стрелец
Рак
Рак
Козерог
Козерог
Лев
Лев
Водолей
Водолей
Дева
Дева
Рыбы
Рыбы
Календарь
23 октября 2017 года
Смотреть
  • Даты
  • Праздники
  • Именины
  • События
  • Приметы